Zeeuwse oesters

Daar is het oesterseizoen: zo eet je ze zonder geklungel

In september zijn de Zeeuwse oesters op hun best, maar wat als je niet van hun zilte smaak houdt en áltijd klungelt tijdens het openen? Adriaan van de Plasse van het restaurant Oesterput 14 in Yrseke, waar je zelfs een opleiding tot oesteroloog kunt volgen, is een echte kenner en geeft tips.

        

Vissersdorp Yerseke

Vorige donderdag is het Zeeuwse oesterseizoen officieel van start gegaan. “In de zomer planten oesters zich voort en zitten ze vol melk. Eens de melk gegeven is, komen oesters terug op kracht en worden ze vleziger. Daardoor zijn ze in september op hun best”, zegt Adriaan van de Plasse. Hij benadrukt dat er in Europa twee soorten oesters voorkomen.

Verschillende soorten
“De Zeeuwse platte is de inheemse oester, maar de zogenaamde creuse, origineel uit Japan, is sinds de jaren 60 goed ingeburgerd”, klinkt het. De twee verschillen sterk van smaak. “Bij een platte oester proef je eerst zoet, dan komt de zilte smaak om te eindigen met een nootachtige toets die in de mond blijft hangen”, zegt hij. De creuse heeft een specifieke smaak, afhankelijk van hun groeiplaats. “In een zogenaamde fine uit de Oosterschelde smaak je de zee. Ga je voor een voller exemplaar uit het Grevelingenmeer, dan krijg je een romige smaak. Dit laatste type is zeer geschikt voor warme bereidingen.”


Toegankelijke oesters
Maar hoewel oesters zeer gegeerd zijn, lusten ook veel mensen ze niet. Of toch zeker niet rauw. “Over smaken valt te twisten, maar ik vind de puurste vorm een echte delicatesse. Zelfs een beetje citroensap is voor mij overbodig. Toch bestaan er manieren om ze toegankelijker te maken. Voor beginners raad ik aan om te kiezen voor een special. Dan krijg je een heel volle oester die zoet is van smaak. Een magere soort zal sowieso zilter smaken.” Daarnaast kan je volgens de kenner ook experimenteren met de bereidingswijze. “Met oesters kan je alle kanten uit: je kan ze warm eten, bakken, frituren,... Zelfs een schuimpje van gin erbij is mogelijk én lekker”, zegt hij.
Gevonden welke bereiding je ligt, dan moet je de oesters natuurlijk nog vlot openkrijgen. “De Fransen openen hem vaak langs de zijkant, maar hier schuiven we de punt van een mes in de achterkant van de schelp. Draai het mes een kwartslag, zo snijd je de sluitspier los en kan je de bovenste schelp makkelijk verwijderen.


Klop, klop
Een perfecte oester herken je volgens Van de Plasse aan een mooie ronde vorm en een diepe buik. “Tijdens het groeiproces wordt af en toe een stukje van de schelp afgebroken. Niet gemanipuleerde exemplaren worden heel lang en smal zoals een surfplank en bevatten te weinig vlees. Voor je een oester opeet, kan je ook de befaamde klopttest doen. Neem een oester in beide handen en tik ermee op elkaar. Klinkt een van de oesters hol? Dan is hij dood. In dat geval gooi je hem beter meteen weg."
Organiseer je zelf een oesterfestijn bij je thuis, houdt er dan rekening mee dat je ze nooit in de vriezer bewaart. “Dan gaan ze meteen dood. Bewaar ze gewoon goed koel. Zijn ze al uit de verpakking en wil je ze de dag erna nog opeten? Maak dan dat er druk op de schelp blijft om de oesters mooi dicht te houden. Trek niet zelf op zoektocht naar oesters. Alle kweekgebieden worden nauwkeurig gemonitord. Bij oesters die je vindt in het wild, bestaat het risico dat er iets mis mee is.”

Oesterputten Yerseke, 1871